Arne Hendriks op zoek naar de praktische en metaforische kracht van miso

Wat als de Nederlanders in de 17e eeuw wél miso mee hadden genomen op hun VOC-schepen vanuit Japan naar Europa? Het is een vraag die Arne Hendriks bezighoudt. Als dat was gebeurd, had de voedselindustrie er hier misschien heel anders uitgezien, vermoedt hij. Want de gefermenteerde sojabonenpasta is een wonderlijk ingrediënt dat volgens de kunstenaar en artistiek onderzoeker zowel in de eiwittransitie, de energietransitie als binnen de zorg-transitie een grote rol kan spelen.

Waarom namen de Nederlanders miso destijds eigenlijk niet mee naar Europa?

Wie zal het zeggen? Vooringenomenheid? Een blinde focus op dingen die waardevoller leken zoals zilver, porselein, zijde? Of misschien vonden ze de smaak te intens? Er zijn trouwens scheepsbrieven gevonden waarin staat dat er weldegelijk miso op Nederlandse schepen is verscheept vanuit Japan. Maar in Vietnam werd het goedje weer afgeladen omdat ze het daar goed konden verkopen. Feit is dat we ons daarmee een zeer interessante, smaakvolle en gezonde bron van eiwitten hebben ontzegd. Stel dat miso wel in Nederland terecht was gekomen, en we die geweldige umami smaak in de 17e eeuw al aan onze nogal bescheiden eigen culinaire traditie hadden toegevoegd, dan hadden we misschien helemaal geen stikstofcrisis gehad. We waren misschien niet zo afhankelijk geworden van zuivel en vlees. En misschien hadden West-europese migranten dat vlees en die zuivel misschien niet meegenomen naar Amerika, en had men het daar vervolgens ook niet over de wereld uitgerold in wat tegenwoordig ook wel de Amerikaanse biefstuk-religie wordt genoemd. Ik vind het interessant om te speculeren over de gevolgen van zo’n gemiste kans. Het zegt iets over wie we zijn en hoe we hier zijn gekomen, maar bovenal biedt het ons de kans om met terugwerkende kracht alsnog een andere manier van eten te omarmen. Ik denk dat we misschien best een stapje terug in de tijd kunnen stappen door te zeggen: we hebben het toen niet gedaan, misschien moeten we het dan nu maar doen.” Vanuit de fantasie van wat had kunnen zijn, kijk je naar wat is, en maak je de optelsom.

Je lanceerde BURO MISO op Springtij. En tijdens DDW sta je ermee op het Ketelhuisplein. Wat is BURO MISO?

Heel praktisch gezien is het een keuken, de laatste nog overgebleven werkplaats in het huishouden. Een plek waar wordt gemaakt, in dit geval miso. Marika Groen zal iedere dag workshops geven waarin zij de praktische en de poëtische kanten van miso samen met het publiek onderzoekt. De keuken is voor mij ook een plek waar we werken aan onze relatie met de Aarde, omdat we er iedere dag keuzes maken die daar invloed op hebben. Mijn interesse in miso is ontstaan tijdens een werkperiode aan de Universiteit van Wageningen waar ik onderzoek deed naar de eiwittransitie. Al sinds de jaren 70 eten weten we dat bonen eten een geweldige positieve bijdrage kan leveren aan allerlei sociale en ecologische misstanden, maar we zijn sindsdien alleen maar minder bonen gaan eten. Omdat miso enerzijds van bonen is gemaakt maar ook ongelofelijk lekker is, denk ik dat we dit bijzondere goedje misschien alsnog de centrale plek in onze voeding moeten geven die het wellicht had gehad als we in de 17e eeuw miso hadden meegenomen naar Nederland. Daarnaast kunnen we veel leren van miso. Het is namelijk een product waarvoor je echt moet samenwerken, met een schimmel in dit geval. Ook het aspect tijd is heel belangrijk bij miso. Je moet vertrouwen hebben in dat het wel goedkomt, want je moet een potje miso lang wegzetten. Wat je als het ware een jaar geleden hebt gekookt, kun je nu pas eten. Dit andere soort begrip van wat voedsel is, wat het voor ons kan zijn en wat onze relatie ermee is, maakt je misschien bewuster. Daarmee kun je andere keuzes maken en voor je het weet verlang je naar andere dingen, die wél in balans met de planeet kunnen bestaan.

Hoe helpt dit met de huidige problemen in de voedselindustrie?

“De analyses over wat er op dit moment niet goed gaat met de wereld, zijn ondertussen allemaal al honderden keren gemaakt. En ze bestaan zoals gezegd al lang. Maar we zijn nog niet die nieuwe mensen aan het worden, die in balans met de wereld leven. Dat worden we althans veel te langzaam. Om echt te gaan handelen naar de kennis die we hebben, hebben we andere verhalen en metaforen nodig. Zo’n potje miso, het verhaal en de metaforische kracht daarachter, kan hopelijk helpen om die omslag te maken. Gewoon omdat het ons op een andere manier naar essentiële aspecten van het leven doet kijken. Als kunstenaar geloof ik dat het op dat hele fundamentele niveau begint. De rest komt later.”

BURO MISO staat ook voor een centraal thema in jouw werk: krimp. Hoe komt het eigenlijk dat wij als mens niet zo goed kunnen omgaan met krimp?

“Ik denk eigenlijk dat we dat wel degelijk kunnen en dat dat vroeger zelfs heel gebruikelijk was. In onze huidige cultuur kunnen we dat verlangen naar minder alleen niet meer goed inpassen. Krimp wordt niet meer gestimuleerd of gefaciliteerd. Je wordt als consument gefaciliteerd om continu meer te willen, zodat de economie kan blijven groeien. Je krijgt doorlopend positieve prikkels en complimenten als je iets voor 100 procent doet, of zelfs nog meer. Ons natuurlijk verzadigingspunt is daardoor in de war. We leven in een soort van schijnwereld waarin we onszelf wijsmaken dat we dit ongelimiteerd kunnen en moeten blijven doen. Ik denk dat die houding niet een natuurlijk, maar een cultureel gegeven is.”

Eerder stond je met een Hara Hachi Bu-dorp op DDW, de Japanse term die uitlegt dat je nooit je buik honderd procent, maar 80 procent vol zou moeten eten. Op welke manier is BURO MISO daar een vervolg op?

“De eerste keer dat ik de term ‘hara hachi bu’ hoorde, was op Okinawa in Japan, toen een oudere dame me een kop misosoep voorschotelde. Het is wat ze daar aan het begin van een maaltijd tegen elkaar zeggen, een soort kwantitatief advies. De afgelopen tien jaar heeft dat idee me enorm geïnspireerd, vandaar ook het Hara Hachi Bu-dorp twee jaar geleden. Tegelijkertijd zag ik echter die andere ‘schat’ die ze me aanreikte over het hoofd: de miso. Een beetje zoals die VOC lieden in de 17e eeuw dus. Tijdens mijn periode aan de Universiteit van Wageningen doemde dat dampende kopje soep opeens weer in mijn herinneringen op. Interessant spul eigenlijk, dacht ik. Het bleek een ontbrekend puzzelstukje om naast het filosofische idee van Hara Hachi Bu ook een praktische component toe te voegen. Door wat vaker miso te eten als onderdeel van een dieet dat op bonen, granen en groenten is gebaseerd kun je je ecologische voetafdruk enorm verkleinen.”

In BURO MISO maak je Nederlandse miso. Vertel. 

“Stel dat we in de 17e eeuw hier wél in aanraking waren gekomen met miso, en het hier zouden willen maken? We zouden natuurlijk Nederlandse granen en bonen zijn gaan gebruiken, en Nederlands aardewerk zijn gaan produceren. Het mosselpannetje zou met miso op smaak gebracht worden, net als de spruitjes en de snijbonen. Die gedachte inspireerde ons. Gelukkig bleek een Wageningse professor, Cor van der Weele, ook een familieboerderij te bezitten waar ze nog steeds veldbonen verbouwen. Sinds drie jaar maken we daar miso van. Een soort ‘poldermiso’ dus. Erg lekker.

Voor BURO MISO werk je samen met de Rabobank. Wat betekent die samenwerking voor jou?

De Rabobank vertegenwoordigt voor mij een bepaald aspect van de mens, en van de samenleving die vooral gericht is op groei. Zo werkt dat bij banken. Bovendien heeft de Rabobank enorme impact op de financiering van ons huidige voedselsysteem. De berichten in de kranten de laatste jaren zullen niemand ontgaan zijn. Sinds 2018 werk ik binnen deze uitdagende context aan andere fundamentele ideeën ten aanzien van groei, en vooral ook krimp. Ik probeer juist daar waar het misschien het moeilijkst is, toch een dialoog aan te gaan. En samen te onderzoeken hoe we ons naar een andere set ideeën over de ontwikkeling van de economie en het voedselsysteem kunnen bewegen. Spannend natuurlijk. Niet alleen voor mij, maar voor iedereen die onderdeel is van deze gesprekken. Die worden al ruim vijf jaar met grote regelmaat gevoerd, ook dit jaar weer tijdens de DDW. Op die manier probeer ik, zoals zoveel anderen in het ontwerp- en kunstenveld, bij te dragen aan een verandering ten aanzien van de waarden waarmee we de wereld vormgeven. De miso functioneert daarbij als een lens om de dingen vanuit een ander perspectief waar te nemen.  

Hoezo spannend en moeilijk?

“Nou ja, de Rabobank is een bank. En die gaan doorgaans over groei, over meer en over hoe de economie groter kan worden. Dat zijn allemaal verhalen die haaks staan op mijn eigen onderzoek en mijn eigen verhalen over krimp, minder en kleiner. Er is dus een enorme spanning tussen die omgeving en mijn eigen filosofie. Maar, dat creëert denk ik ook een enorme dynamiek. Ik denk dit juist de plek is waar ik dit verhaal moet vertellen.”

Je hebt dus bewust de samenwerking met een bank opgezocht?

“Ja, het is natuurlijk geen makkelijke context. Maar juist door gesprekken te hebben over krimp met een bank, creëer je ruimte voor dat idee. Langzaam maar zeker begint die gedachte ook tractie te krijgen binnen de financiële wereld. En zeker ook bij de Rabobank. Ze staan wel degelijk open voor mijn verhaal. Althans, ik word er getolereerd, haha. Maar dat is een begin en het betekent dat er ruimte is om het over dit soort dingen te hebben en veranderingen aan te gaan.”

Klopt het dat je miso is getrouwd?

“Zeker, met de zelfgemaakt miso van een vriend van me uit Tokyo, Hidetoshi Kuranari. In Kumamoto in het zuiden van Japan heb je een shinto-altaar dat aan miso is gewijd. We hebben het idee aan de priester voorgelegd en tot onze grote verbazing ging ze ermee akkoord. In het shintoïsme heeft alles nu eenmaal een ziel. Een registratie van het huwelijk is te zien in BURO MISO.”

Zijn we nog iets vergeten?

“Tijdens de DDW geef ik in totaal 900 potjes speculatieve miso weg aan mensen die zich hard maken voor de verschillende urgente transities in de samenleving. Het is een miso met terugwerkende kracht, oftewel een miso die in onze verbeelding is ontstaan in de 17e eeuw en tot op de dag van vandaag is blijven bestaan. Beetje vreemd maar wel lekker, zal ik maar zeggen. Hoe dan ook, ik zal deze mensen de komende jaren af en toe vragen hoe het met het veranderen gaat. Reacties verzamel ik op de website www.buromiso.nl. Zo hoop ik de vinger een beetje aan de pols te houden en te kijken of wij als mens gedurende de komende tijd, net als de miso, ook meer smaak krijgen.”